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鱼丸淀粉

发表时间:2009/5/15 11:57:31     文章来源:网上     浏览次数:1650

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鱼丸淀粉

推荐淀粉:B1B2

这两种变性淀粉可使鱼丸的弹性增加,口感爽脆,凝胶强度、保水性增强,尤其是有利于提高鱼丸的冻藏稳定性,延长鱼丸的保质期。

建议配方:

主料: 调味料:(以主料总量为基本数)

肉糜 100 食盐 2~3%

姜水 3040 味精 0.6%

变性淀粉815 白糖0.5%

制作工艺:

1将活鱼取肉漂洗、沥干,冷却至04,放入斩拌机中斩拌2040min,斩拌时加入适量的冰水降温至15以下,4℃静置3060min,使鱼糜温度降至46

 

2将低温静置的鱼糜取出,放入擂溃机中擂溃35min,加入食盐再擂溃35min,最后缓缓倒入用冰水搅匀的淀粉乳和调味料,由慢速逐渐到快速再擂溃35min,取出静置2030min

 

3成型、煮熟(水温080℃缓慢加热30 min80100℃小火慢慢煮熟)。

 


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